Королевская сказка о луковой нежности

Если это название для вас просто набор слов, можно с уверенностью сказать, что мастер-класс французской кухни для участниц La Femme Club вы пропустили…

Но некоторым из нас в тот чудесный осенний вечер повезло приобщиться к таинствам не просто высокой, но королевской кулинарии. Что здесь королевского, спросите вы? А то, что изобретение лукового супа принадлежит (или приписывается) самому Людовику XV, прославившегося еще и тем, что правил под жестким сексуальным прессингом ненасытной и алчной фаворитки мадам де Помпадур. Ну, а луковый суп, известный своим дополнительным бонусом – свойством афродизиака – наверняка помогал пылкому монарху не осрамиться. Наверное, именно поэтому Людовику XV и дали прозвище Возлюбленный (фр. Le Bien Aimé), а не Луковый.

Впрочем, вернемся в современность. Как стало уже традиционным, мы организовали это мероприятие с давним другом и партнером нашего La Femme Club – галереей Miele. А нашим кулинарным гуру стал талантливый и красивый (на то мы и женщины, чтобы ценить красоту! Да и луковый суп способствует) шеф ресторана Панорама Алик Бадретдинов. Он тонко, изящно и доступно посвятил нас, прекрасных дам, в таинства приготовления французских блюд.

Конек ресторана «Панорама» – кухня. Попробовав любое из блюд, представленных в меню, Вы стопроцентно станете здесь частным гостем. А все потому, что у шеф-повара Алика Бадретдинова особый взгляд на итальянскую, японскую и средиземноморскую кухни. И ни на какие компромиссы во вкусе и качестве блюд он не идет.

Французский луковый суп:

— 2 крупные луковицы;
— тмин по вкусу;
— сахар;
— бульон овощной или мясной — 0,5л;
— белое сухое вино — 350мл;
— хлеб тостовый;
— пармезан.

Лук нарезать полукольцами как можно тоньше, жарить на растительном масле до мягкости и золотистого цвета, не допуская поджаривания.
Добавить белое вино, тушить до готовности (около 15 мин.).
Добавить ½ ч.л. тмина, 1 ч.л. сахара. Влить бульон, варить до готовности.
В самом конце добавить листики свежего тимьяна (чабреца).
К супу подать поджаренный тост с пармезаном.

В нашем меню было три блюда. Помимо уже названного лукового супа, мы постигали мастерство приготовления тартара из лосося с манго и лосося же, но запеченного. Тартар, который обязан своим названием древним племенам татарских кочевников, является, как ни странно, изобретением все тех же французских кулинаров. Конечно, более романтично звучит легенда о том, как татары в походе подкладывали куски сырого мяса под седло, а затем в галопе или рысцой доводили его до готовности. Может, это и так. Но ведь лосося, а тем более, сорбета из манго у татарских кочевников не было! Поэтому наш тартар из лосося – истинный француз.

Тартар из лосося с манго на подушке из авокадо:

— лосось свежий — 160 г;
— манго — 40-60 г;
— сорбет из манго — 70 г;
— оливковое масло;
— 1 авокадо;
— лимон;
— соль морская;
— пармезан.

Тартар:
Свежий лосось и манго нарезать мелкими кубиками, смешать. Добавить сорбет из манго, посолить по вкусу. Охладить.

Сорбет из манго:
Мякоть манго взбить в блендере, добавить немного рома, сахарную пудру (по вкусу), крошку льда. Заморозить.

Подушка из авокадо:
Авокадо взбить в блендере с добавлением оливкового масла и лимонного сока.

Декор:
Поджарить под грилем чипсы из тертого пармезана.

На тарелку выложить подушку из авокадо, сверху выложить тартар из лосося с манго. Декорировать чипсом из пармезана и листиком салата радичио.

И хотя и луковый суп, и тартар оказались прекрасны, королем блюд стал стейк из лосося. Готовится он, конечно, сложнее. Но под умелым руководством Алика, все мы справились и с этим заданием.

Лосось с овощным тальателле и морковно-луковым соусом:

— лосось;
— цукини;
— морковь;
— дайкон.

Порционные кусочки лосося выложить на противень, посолить, поперчить по вкусу и готовить в пароварке Miele или в духовке.
Овощи нарезать тонкими слайсами («тальятелле» — это особый способ нарезки. Отсюда и название тонко нарезанной пасты) и варить в подсоленной воде. В кипящую воду сначала забрасываем морковь, через 3 минуты дайкон, затем цукини (общее время приготовления – 5 мин.).
Отваренные овощи отбросить на дуршлаг и обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла. Добавить соль и перец по вкусу.

Соус:

— лук шалот 250 г;
— красное сухое вино 200-300 мл;
— сливочное масло 300 г;
— тростниковый сахар 3 ст.л.;
— 1 крупная морковь.

Лук нарезать тонко полукольцами и обжарить в сливочном масле. Добавить тростниковый сахар и карамелизовать.
Морковь нарезать тонкими слайсами и варить в красном сухом вине до готовности, а затем взбить в блендере с обжаренным луком .

Выложить на тарелку подушку из овощей, на нее положить кусочек запеченного лосося. Посыпать приправой для рыбы или смесью перцев, полить луково-морковным соусом.

***

Время пассировки лука может достигать нескольких часов. Особо щепетильные повара таким образом добиваются особенно мягкого вкуса благодаря карамелизации сахара.

Один из секретов вкуса тартара – соус. Его рецептов не счесть. В него добавляют коньяк, сок лимона, бальзамический уксус, листья базилика. Придумайте свой!