Мой собеседник — великий труженик и большой оптимист. Его отношение к кухне — не увлечение, не влюбленность и даже не любовь, скорее — страсть! И сила этой страсти столь велика, что он способен воспламенить любого, вдохновляя на творчество даже тех, кто никогда не любил стоять у плиты…
Мсье Бурдон всегда открыт к диалогу с людьми, которые по-настоящему интересуются кухней и стремятся расширить горизонты своих гастрономических пристрастий. Я — интересуюсь! Мне не терпится задать своему визави несколько вопросов и записать рецепт вкусного, красивого, несложного в приготовлении блюда для своего новогоднего стола…
Досье
Эрве Бурдон родился в Версале. О профессии повара мечтал с детства. Азы кулинарного искусства осваивал в парижской кулинарной школе, затем активно практиковал. Работал на круизных кораблях. Готовил в ресторанах Франции, Бельгии, Омана, Англии, в том числе — со звездами Мишлен, в ресторанах отельных комплексов Intercontinental Group и Hilton on Park Lane Hotel. Последние восемь лет провел в Украине. В качестве консультанта принимал участие в разработке проектов «Донбасс Палас» (Донецк), «Опера» (Киев) и многих других украинских ресторанов. А недавно сбылась еще одна мечта Эрве Бурдона. Приняв предложение возглавить кухню нового киевского ресторана Graine de Moutarde, он получил полный карт-бланш на организацию вкусного сервиса отменного качества: в меню, которое Эрве разработал для «Зерна горчицы», представлены блюда европейской кухни, в каждом из которых угадываются и его авторский почерк, и французский шарм.
— Эрве, почему вы решили стать поваром?
— На выбор профессии очень повлиял дядя моей мамы — шеф-повар с мировым именем. Находясь в зените славы, он организовывал праздничные столы для коронации королевы Англии и свадьбы короля Ирана, принимал участие в других знаковых событиях и торжественных церемониях. Так как свои каникулы я обычно проводил у бабушки в деревне, а мой знаменитый родственник жил по соседству, мы нередко кушали вместе, и я имел возможность наблюдать за процессом приготовления блюд в исполнении виртуоза, который умел создавать из обычных продуктов настоящие шедевры кулинарного искусства. Это была магия! Что-то волшебное! Кстати, в свободное от работы время он писал кулинарные книги…
— Ну, с такими учебниками можно в два счета научиться готовить!
— Вы ошибаетесь. Если я дам вам свою тетрадь с рецептами, вы никогда не приготовите точно так же! Это все равно, что я дам вам учебник, в котором будет написано, как заниматься любовью. Вы ничему не научитесь, если ограничитесь только теорией. Без надлежащей практики любой из рецептов — всего лишь идея, посыл к творчеству. Впрочем, без знания технологий вы также не приготовите вкусный и полезный продукт.
— Какой опыт вы считаете наиболее плодотворным, а какой незабываемым?
— В моей жизни было много разнообразных занятий, практики и бесценного опыта, переданного мастерами своего дела, учившими меня всему, что знали сами. Каждая встреча оставляла по маленькому кирпичику, который в результате стал фундаментом большой стены, и я очень благодарен этим людям за помощь. Незабываемый опыт я получил в 1999 году, когда был помощником шеф-повара во время Саммита Арабских и Африканских стран в Шератон в Алжире, а еще — в 2008-ом, когда отвечал за организацию кейтеринга для ежегодного собрания Европейского Банка реконструкции и развития в Украине. Это была чрезвычайно ответственная и очень интересная работа.
— Откройте нам главный секрет вкусной еды.
— Кухня — это не просто что-то сварить, запечь или пожарить. Кухня — это, в первую очередь, творчество! Чтобы приготовить что-то хорошее, необходимо правильно обработать исходные ингредиенты, то есть обжарить мясо, сделать соус, грамотно приготовить овощи и достойно презентовать готовое блюдо на тарелке, а для этого нужно много работать над деталями, что, на мой взгляд, и есть один из ключевых моментов! На самом деле, все очень просто. Я готовлю и оформляю свои блюда так, чтобы и цвет был красивый, и вкус превосходный, и подача интересная! Сначала вы наслаждаетесь его внешним видом, затем улавливаете аромат и только после этого оцениваете его вкус…
— Могу ли я узнать, где вы собираетесь встречать Новый год?
— Здесь, в ресторане! Надеюсь, что 31 декабря в Graine de Moutarde соберется много гостей. Я как раз работаю над этой программой и собираюсь предложить очень интересное меню по очень хорошей цене…
— Как отмечают этот праздник во Франции?
— Новый год во Франции — это чудесный, веселый праздник в обществе друзей: или они навещают вас, или вы отправляетесь в гости к ним. Чаще всего друзья приходили к нам, но бывало и такое, что под Новый год у нас дома собирались не друзья, а все члены семьи: двоюродные братья, сестры, бабушки, дедушки, и тогда стол накрывался на 20 человек.
— Какие блюда принято подавать к новогоднему столу?
— Как правило, это неординарные блюда — те, которые не готовятся каждый день. К ужину 31 декабря на столе непременно присутствуют фуагра, блюда из лосося и морепродуктов… Что касается напитков, то водка и коньяк у нас не в почете. Мы пьем очень хорошее вино и, конечно же, шампанское! Спать мы ложимся в час-два ночи, а на следующий день вновь собираемся для совместного обеда. Стол накрывается нарядно и щедро. В первый день Нового года мы, как правило, готовим гуся по одному из лучших рецептов.
— Чем французы украшают свои дома? Каков антураж?
— К Рождеству в домах появляются нарядно украшенные елки. Есть у нас также красивая семейная традиция, позаимствованная у друидов. В канун Нового года родители вместе с детьми идут в лес, чтобы отыскать кустики омелы, растущие на ветвях деревьев, — к зиме мелкие невзрачные цветы этого растения превращаются в крошечные блестящие ягодки, похожие на жемчужины. Букеты омелы приносят в дом и подвешивают над дверью у входа, или украшают ими светильники. Традиция требует, чтобы, желая друг другу счастливого Нового года, люди целовались под этим растением. Считается, что омела приносит в дом любовь, счастье, взаимопонимание…
— А у нас в моде восточный гороскоп, поэтому многие захотят включить в новогоднее меню блюдо из кролика — чтобы задобрить Змею, хозяйку 2013 года. Вы подарите нам один из своих рецептов?
— Добро пожаловать ко мне на кухню! Я буду готовить кролика, а вы будете смотреть и запоминать…
Готовим с Эрве. «Кролик с овощами»
(рецепт на 5 человек)
Для кролика: 1 белый лук (репчатый), 3 зубчика чеснока, 50 г оливкового масла, по веточке тимьяна и розмарина, соль, перец.
Для гарнира: 1 кг картофеля, черные оливки, 100 г томатов черри, 500 г баклажан и 500 г цуккини (лучше использовать бейби-овощи).
Разделываем кролика на 10 кусков, посыпаем их солью и перцем. Наливаем в сковороду немного оливкового масла, доводим его до кипения, и обжариваем кролика со всех сторон до золотого цвета.
Пока кролик обжаривается, мы чистим лук, нарезаем его мелкими кубиками и добавляем к мясу, а через пару минут отправляем туда же два зубчика чеснока. Сразу же после обжаривания ставим кролика в духовку, предварительно разогретую до 180°, на 12 минут (крышкой не накрываем).
Пока кролик дозревает, мы разбираемся с овощами:
— чистим картофель, формируя из него «дирижаблики»;
— бейби баклажаны и цуккини нарезаем продольными половинками;
— помидоры черри оставляем нетронутыми.
Обжариваем овощи в небольшом количестве оливкового масла вместе с веточкой тимьяна, розмарина и зубчиком чеснока.
Когда все ингредиенты готовы, перекладываем их на блюдо так, чтобы получилось красиво и аппетитно, украшаем веточкой петрушки и слегка сбрызгиваем оливковым маслом.
Подавайте к столу немедленно, потому что холодный кролик — это жесткий кролик! По той же причине повторное разогревание блюда недопустимо.
Бесценные советы
Покупая кролика, не позволяйте «ломать» его пополам, чтобы не нарушить целостность лучших порционных кусков.
Кролик получится сочным, если вы будете следить за тем, чтобы он не пережарился. Если очень долго держать мясо на огне, внутренняя влага испарится, и мясо будет сухим.
Красивые и блестящие черри можно получить, если обжаривать их, двигая сковороду вращающими движениями так, чтобы они «в масле катались».
В качестве приправы к готовому кролику подается горчица.
Идеальная пара к кролику в таком исполнении — белое сухое вино из Прованса.
Текст: Инна Букреева
Фото: Александр Линкевич