Киев — город, где каждый уголок, каждая улочка, каждое дерево в парке, да и просто высокое киевское небо, накрывающее своей синей мантией и обнимающее яркими солнечными лучами каждого его обитателя или гостя, неизменно вдохновляет на творчество и открытия. Не остались в стороне и изобретатели сладких лакомств, в названии которых неизменно присутствует слово «киевский», как вечная принадлежность городу, знак качества и преемственность поколений и времён. К сожалению, не все аутентичные рецепты дошли до наших дней, они остались в истории в виде красивых легенд. Но есть и такие, рецептура которых хоть и немного изменилась, но всё равно остаются визитной карточкой родного города.
Киевский торт
Знаменитый «Киевский торт», упакованный в узнаваемую круглую коробку с изображением листьев каштана, с оригинальной рецептурой и веером легенд вокруг себя, сразу же стал брендом №1 в СССР. Его «малой родиной» в далёком 1956-м году стала кондитерская фабрика им. Карла Маркса, или, как её называли в народе, «карламарла». По легенде , уникальный рецепт торта появился в результате ошибки: взбитые в безе яичные белки с сахаром, приготовленные для других изделий, забыли поставить на ночь в холодильник, в результате чего воздушные безе превратились в плоские твёрдые коржи, на основе которых сообразительные кондитеры соорудили «прадедушку» «Киевского торта». Торт стал настолько популярен, что мощности фабрики не справлялись, поэтому руководству приходилось передавать рецепт на другие киевские хлебозаводы. В другие города его передавать запрещалось, что делало «Киевский торт» эксклюзивной маркой и самым желанным подарком из столицы Украины.
В свободной продаже вожделенный торт появлялся крайне редко. За ним отстаивались такие же огромные очереди, как за импортными мебельными гарнитурами или финскими спортивными костюмами. Игра стоила свеч, ибо за подарок в виде «Киевского торта» решались многие проблемы. Он был своеобразной конвертируемой валютой, благодаря которой открывались чиновничьи кабинеты, а из-под прилавков доставались самые вожделенные дефициты. Например, чтобы попасть в популярную телепрограмму, артистам из Украины достаточно было привезти несколько «Киевских тортов» и горилку. Продавщицы из Центрального гастронома, магазинов «Украинский хлеб» и «Украинские сладости» считались женщинами уважаемыми, ведь под прилавком у них были торты, которые решали все вопросы с ОБХСС, врачами, учителями и чиновниками.
«Киевский торт» просто обожали генсек Леонид Брежнев и министр иностранных дел СССР Андрей Громыко. Специально к 70-летию «дорогого» Леонида Ильича кондитер Надежда Черноус, которая и забыла отправить безе в холодильник, что явило миру сладкий шедевр, испекла трёхъярусный пятикилограммовый торт по рецептуре «Киевского».
Коренные киевляне утверждают, что сегодняшний торт и торт их детства — это совсем разные вещи. Ведь в тех, первых тортах, использовались орехи кешью, которые поставлялись в СССР из Индии по льготным ценам. Затем поставки прекратились, кешью стал дорог и его заменили фундуком, а позже киевские хлебозаводы перешли на более дешёвый арахис. Марку держала только «карламарла» — использовала исключительно лесные орехи. Со временем яичный крем заменили на масляный, экспериментировали с курагой, вместо цукатов торт стали украшать ромбиками из желе. Неизменным осталось одно — воздушные белково-ореховые коржи, рецепт которых держится в секрете вот уже пятьдесят лет.
Киевское «сухое варенье»
Так в Киеве называли…цукаты. И хотя цукаты были известны ещё с давних времён благодаря их изобретателям — арабам, именно киевское «сухое варенье» стало знаменитым на всю Российскую Империю и за её границами благодаря цукатных дел мастерам с Подола. Существуют легенды, согласно которым, цукаты из Киева были на свадебном столе князя Ягайло и польской королевы Ядвиги в 1386-м году, а монах Киево-Печерской Лавры, который варил «сухое варенье», перед смертью поделился рецептом с Семёном Балабухом, разбогатевшим вскоре на их изготовлении и продаже. Что сделало уникальным «сухое варенье», сваренное на Подоле, до сих пор так и неизвестно. Подольские улицы хранят историю Софьи Романовны Артемьевой по прозвищу Артемиха, в дом которой отведать приготовленные ею цукаты приходили самые знатные вельможи и аристократы. Однажды в Киеве сломал ногу придворный кондитер Екатерины Второй Бальи. Беднягу заботливо поместили на элитной даче, где он развлекался варкой варенья, пытаясь повторить уникальные подольские цукаты. С тех пор поставки сладких гостинцев из Киева к императорскому столу не прекращались.
На поток производство цукатов поставил Семён Балабуха. Обладающий цепкой деловой хваткой и талантом маркетолога, промоутера и рекламщика, Балабуха превратил знаменитую сладость в бренд под своей фамилией. Балабухские цукаты получали награды на всемирных выставках, а само лакомство величали не иначе как «балабушки». Его сын Николай расширил дело отца, но благодаря внукам, которые никак не могли разделить наследство, бизнес стал чахнуть и в 1915-м году закрылись и фабрика, и магазины.
Рецепт «киевского сухого варенья» существует. Но ни один кондитер не берётся его возродить — видимо, подольские мастера обладали тайными знаниями, которые недоступны современным технологиям.
Автор: Юлия Козаченко