Сегодня высокая французская кулинария перестает быть тайной за семью печатями и открывает свои секреты всем желающим. И, конечно же, La Femme Club не может оставаться в стороне от такого актуального тренда. Поэтому наш традиционный мастер-класс в киевской Галерее Miele мы решили посвятить именно этой вкусовой теме. А помочь нам в этом мы попросили шефа киевского ресторана Parfait Артема Радучича.
На этот раз наше французское меню состояло из трех блюд, которые на первый взгляд могут показаться простыми: теплый салат из баклажанов с грибами, крем-суп из чечевицы и шпината и сибас под корочкой гратен из соуса песто. Но в том-то и заключается магия французской кухни, что самые простые блюда она способна превратить в изысканные лакомства. А раскрыть тайну этого превращения мы пытались на нашем мастер-классе.
Итак, секрет первый: соус. Известно, что в основе любого французского рецепта лежит правильно подобранный соус. И если вы до сих пор считали, что соевый соус подходит исключительно для суши, приготовьтесь удивляться. Во французской кухне для него тоже нашлось почетное место.
Например, в «Теплом салате с баклажанами и грибами».
Ингредиенты:
баклажаны — 450 г;
шампиньоны — 350 г;
помидоры черри — 350 г;
микс-салат – 250 г;
кунжут — столовая ложка;
масло оливковое — столовая ложка;
соевый соус — столовая ложка;
ростки зеленого горошка;
соус бальзамик, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Баклажаны и грибы нарезать небольшими кубиками, обжарить на масле с добавлением черри, соевого соуса и кунжута. Выложить в центр тарелки и сверху положить микс-салат, заправленный маслом. Добавить ростки горошка и декорировать соусом бальзамик.
Секрет 2: букет гарни. Этот букет душистых трав, завернутых в лавровые листья и перевязанный кулинарной ниткой, придает ароматный оттенок изящества французским супам, бульонам, соте и множеству иных блюд. Убедились в его кулинарных чарах и мы, использовав его в приготовлении супа-пюре. Кстати, поскольку наш мастер-класс пришелся на время Великого поста, мы решили приготовить наш суп на овощном бульоне. Но все желающие могут заменить его куриным и добавить сливки.
Крем-суп из чечевицы и шпината.
Ингредиенты:
чечевица красная — 500г;
лук репчатый — 800г;
морковь — 400г;
вода — 1,5л;
сельдерей стебли — 300г;
картофель — 1 кг;
чиабата — 1шт.;
трюфельная паста — 100г;
шпинат (свежий или мороженый) — 500г;
соль, перец по вкусу;
душистые травы (букет гарни).
Букет гарни обязательно вынуть из кастрюли перед тем, как взбивать
Способ приготовления:
Закипятить воду в 2 кастрюлях. В одной отварить до готовности картофель, морковь, лук, чечевицу, сельдерей. Добавить соль и перец по вкусу. Взбить до состояния супа-пюре.
В другой кастрюле отварить лук, картофель и шпинат, букет гарни и тоже взбить блендером.
Подача
В центр тёплой тарелки ставим кулинарное кольцо, в которое выкладываем суп из чечевицы. Сверху кладем кнелю из трюфельной пасты. По краям формы наливаем суп из шпината. Декорируем тостами из чиабаты и веточкой лаванды и соусом бальзамик.
Секрет 3: au gratin. Вообще, гратен – это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. В рецептах или ресторанных меню встречается также выражение «о-гратен» (au gratin), которым обозначают такой способ приготовления. Но самое важное в приготовлении гратена – соблюдение правильной технологии. Чтобы не пережечь корочку и при этом достаточно пропечь сердцевину блюда, его сначала доводят до полуготовности, а затем запекают при высокой температуре. Оказалось, что идеальная техника для этого – многофункциональные духовки Miele, которые позволили нам сначала приготовить рыбу на пару, а затем включить режим гриль и подрумянить.
Сибас под гратеном из соуса песто.
Ингредиенты:
сибас — 1 шт.;
соус песто — 60г;
помидоры черри — 100г.
Способ приготовления:
Филе сибаса посолить, поперчить, выложить на противень. Сверху на сибаса выложить ровным слоем соус песто и довести на пару или при низкой температуре в духовке до полуготовности, а затем запечь в режиме гриль до образования корочки.
Подавать с грилеванными помидорчиками черри, лимоном и свежемолотым перцем.
Приятного аппетита!
На заметку:
Сибас (англ. sea bass) имеет еще несколько названий, самые распространенные из которых: обыкновенный лавра́к, морской волк, койкан, морской окунь и спигола.
3 правила выбора рыбы:
1. Свежая рыба – рыба с ясными (без катаракты) глазами и розовыми жабрами.
2. Надавите на рыбу пальцем – если ямка быстро исчезла, значит, рыба свежая.
3. Понюхайте рыбу – она должна быть без ярко выраженного рыбного запаха.
Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает, кроме перечисленных пряностей, еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу.
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус на основе оливкового масла, базилика, семян пинии (которые легко заменяют кедровыми орехами, а также на кешью), чеснока и сыра пекорино. Существует разновидность песто красного цвета, когда в него добавляются вяленые на солнце томаты.
Больше статей из рубрики «Мастер — классы»: