«Мне нравится открывать для себя новые страны и вдыхать ароматы мира».

Сегодня я с удовольствием представляю вам своего друга, коллегу, наставника в судействе международных конкурсов. Знакомство с одним из лучших шеф-поваров Великобритании стало дополнительной мотивацией для создания моих культурно-просветительных проектов, связанных с кулинарией.
Автор рубрики – Галина ЛОСЕВА, Берегиня семейного клуба «Трипольское солнце»,
судья международного класса (WACS), Lady Chef NIP.

Дэниел ЭЙТОН – судья международного класса (WACS), вице-президент Всемирного общества шеф-поваров (WMCS), президент International Disciples Escoffier UK, член The Réunion des Gastronomes – «братства гастрономов-гурманов», основанного в Лондоне в 1899 г. За плечами Дэниэла – многолетний опыт работы в изысканной кухне. На его ленте – множество наград, включая Queens от королевы Великобритании – за образцовое гостеприимство и Palmes Culinaires – за достижения в сфере общественного питания.
Талантливый и харизматичный, Дэниел Эйтон обладает наибольшими в британском ресторанно-гостиничном бизнесе познаниями в области психосоциальных аспектов целиакии и других энтеропатий, проявляющихся в виде атипичной реакции организма на еду. Провозгласив философию «возможность спокойно поесть в ресторане должна быть у каждого», Эйтон внедрил её в повседневную практику, разработав инструкции для тех, кто работает с ним в одной команде, а также убедил в её правильности влиятельнейших фигур в британской индустрии гостеприимства. В итоге в выигрыше оказались и гости, и хозяева ресторанов, включившие в меню безглютеновые и другие диетические блюда.

В прошлом году наши с Дэниелом пути дважды пересеклись в Италии: в феврале – в Римини, где в рамках фестиваля BeerAttraction проводился Всемирный конкурс пиццы; в июне – в Риме, где в составе интернациональной команды NIP MasterChefs установили за один день два (!) рекорда Гиннесса по выпеканию пиццы.

— Дэниел, сегодня вы – преуспевающий шеф, авторитетный эксперт-консультант, судья-международник. Расскажите, с чего начиналось ваше восхождение на кулинарный олимп, кого называете своими наставниками?
– Моя карьера началась, когда я восьмилетним начал работать в семейном ресторане, где мои отец и мать были поварами. Можно сказать, что я родился с криком «Да, шеф!» Сначала я мыл посуду, вытирал столы. По мере того, как я рос и набирался опыта, меня допускали к салатам и выпечке. Моя жизнь шеф-повара по-настоящему началась после того, как я оставил школу и поступил в Колледж искусств и технологий Южного Девона, после окончания двухлетнего курса и первых золотых и серебряных медалей в кулинарных состязаниях. Тогда я работал в паре трехзвездочных отелей в г. Торки, где родился и жил. Поскольку это был сезонный заработок, в зимние месяцы я оставался не у дел, что и подтолкнуло меня устроиться в единственный в Торки пятизвездочный отель The Imperial – под начало бренд-шефа Ива Фаруза и шеф-повара Питера Уинтла. После трех лет работы и повышения от второго до первого помощника и линейного повара я прошел стажировку в рамках программы Forte Graduate, разработанной для подготовки и повышения квалификации парти-шефов до уровня су-шефов. В течение трехгодичного курса практиковался в таких направлениях, как кейтеринг на открытом воздухе, высокая кухня, расчет стоимости блюд, обслуживание авиарейсов…

Мне выпала честь работать с великими шефами, чьи имена ассоциируются с высокой кухней, такими как Поль Бокюз и Жером Бокюз, Пьер Ларапидье из отеля George V в Париже и Гастон Ленотр, а еще – в отелях The Grosvenor House, Park Lane, Browns, Mayfair, The Bath Spa (Лондон) The Randolph (Оксфорд), Le Saint Pierre (Нормандия), Hotel Des Burgues (Женева). Затем была череда должностей от помощника до главного шеф-повара Balmoral в Эдинбурге, Hilton в Ковентри и Ньюбери, Park Lane в Лондоне, Powder Mills в Восточном Сассексе (2 награды Rosette за 4 года), Five Lakes в Эссексе (2 Rosette за год), Four star в Брайтоне. Кроме того, я курировал кухни в нескольких четырех- и пятизвездочных отелях группы Taj в Лондоне, а также в Le Meridien Piccadilly и других столичных отелях.
— Вы внесли весомый вклад в развитие индустрии гостеприимства. А что послужило причиной заняться исследованием проблемы пищевой аллергии?
— С моей точки зрения, к пищевой аллергии следует применять такие же профессиональные подходы, как к пищевой гигиене. Мы выбрали работу в сфере обслуживания, поэтому по определению должны предложить отличное обслуживание всем нашим гостям, независимо от того, есть у них пищевые аллергии, антигены или аутоиммунные расстройства, или нет. Одной из моих сестер диагностировали аутоиммунное заболевание (целиакию) в 1977 году, когда ей было всего 11 лет. В то время постановка диагноза заняла три (!) года. К счастью, медицина прогрессирует, и сроки выяснения причины неправильной реакции организма на те или иные продукты питания сократились до минимума и для гостей с особенными потребностями можно предложить столь же высокий уровень сервиса, не вызывая у них страха поесть вне дома. Я опубликовал исследование на эту тему – о психосоциальных аспектах заболевания целиакией и о впечатлениях больных от еды за пределами дома. В 1993 г. я основал компанию Chefbytes www.chefbytes.co.uk, которая специализируется на разработке блюд, стратегическом управлении, составлении банкетных меню, отборе органолептических образцов кулинарных ингредиентов, судействе в соревнованиях и медийной деятельности.
— В каких странах вы проводите семинары? Планируете ли посетить Украину?
— Я проводил семинары и тренинги в Европе, включая страны, не входящие в Европейский союз, например, в Сербии, в формате HoReCa, универсам Metro.
Мне нравится открывать для себя новые страны, погружаться в разные культуры и вдыхать ароматы мира. Британская кухня достаточно разнообразна, но всегда хорошо прийти к истокам и попробовать настоящую «народную» кухню. В роли международного судьи у меня это прекрасно получается, ведь чтобы оценивать работу других, важно знать местные традиции и вкусы. На сегодняшний день я еще не имел удовольствия прочувствовать кулинарное и культурное богатство вашей страны, но с радостью пообщался бы и с начинающими украинскими поварами, которые хотят продемонстрировать свой талант на международных соревнованиях, и с более опытными коллегами, а с владельцами отелей и ресторанов мог бы поделиться своими наработками по созданию комфортной, счастливой среды на производстве и организации здорового питания.
— Благодарю, Дэниел. Надеюсь скоро увидеть вас в Киеве, в нашем загородном семейном клубе «Трипольское солнце».

Больше статьей из рубрики «Вкуснпя дипломатия»:
Колоритная буковинская кухня
VIP-персоны кулинарного мира. Дэниел Эйтон / Daniel Ayton
Память – это родина души
В кулинарном искусстве – свои тенденции
Галина Лосева: дипломатия кулинарии
Мария Шрамко: «Во всём рукотворном есть частица души создателя…»
Хлеб и пицца – родные сестрицы
Масленичное гулянье удалось на славу
VIP-персоны кулинарного мира. Беларусь. Людмила Овсянникова.
VIP-персона кулинарного мира Юлия Драгут о проектах, мечтах.